Chemia żywności Tom 2. Biologiczne właściwości składników żywności

Spis treści książki

• Okładka
• Strona tytułowa
• Strona redakcyjna
• Spis treści
• Przedmowa
• 1. Witaminy Teresa Seidler
  • 1.1. Wprowadzenie
  • 1.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie
  • 1.2.1. Witamina C
  • 1.2.2. Tiamina (witamina B1)
  • 1.2.3. Ryboflawina (witamina B2)
  • 1.2.4. Niacyna (witamina B3)
  • 1.2.5. Kwas pantotenowy
  • 1.2.6. Biotyna
  • 1.2.7. Kwas foliowy
  • 1.2.8. Witamina B12 (kobalamina)
  • 1.2.9. Witamina B6
  • 1.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
  • 1.3.1. Witamina A
  • 1.3.2. Witamina D
  • 1.3.3. Witamina E
  • 1.3.4. Witamina K
  • Bibliografia
• 2. Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze Izabela Sinkiewicz
  • 2.1. Wprowadzenie
  • 2.2. Powstawanie i stabilność rodników w żywności
  • 2.2.1. Wprowadzenie
  • 2.2.2. Anionorodnik ponadtlenkowy (O-2
  • 2.2.3. Nadtlenek wodoru (H2O2)
  • 2.2.4. Rodnik hydroksylowy (OH)
  • 2.2.5. Tlen singletowy (1O2)
  • 2.2.6. Ozon (O3)
  • 2.2.7. Rodnik tlenku azotu(II) (NO) i jego pochodne
  • 2.2.8. Kwas chlorowy(I) (HClO)
  • 2.2.9. Rodniki tworzące się podczas utleniania białek i lipidów
  • 2.3. Utlenianie podstawowych składników żywności
  • 2.3.1. Utlenianie lipidów
  • 2.3.2. Utlenianie białek
  • 2.3.3. Utlenianie sacharydów
  • 2.4. Przeciwutleniacze występujące w żywności i ich działanie
  • 2.5. Wpływ na jakość i trwałość żywności
  • Bibliografia
• 3. Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego Barbara Kusznierewicz
  • 3.1. Wprowadzenie
  • 3.2. Związki fenolowe
  • 3.2.1. Klasyfikacja i występowanie
  • 3.2.2. Flawonoidy
  • 3.2.3. Pozostałe związki fenolowe
  • 3.2.4. Wpływ procesów technologicznych na związki fenolowe
  • 3.2.5. Aktywność biologiczna związków fenolowych
  • 3.3. Terpenoidy
  • 3.3.1. Klasyfikacja i występowanie
  • 3.3.2. Wpływ obróbki procesowej na zawartość terpenoidów
  • 3.3.3. Biologiczna aktywność terpenoidów
  • 3.4. Wtórne metabolity roślin zawierające siarkę
  • 3.4.1. Wprowadzenie
  • 3.4.2. System glukozynolanmirozynaza w warzywach kapustowatych (Brassicaceae)
  • 3.4.3. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych
  • 3.4.4. Biologiczne znaczenie siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych
  • 3.4.5. System alliinaalliinaza w warzywach czosnkowatych (Alliaceae)
  • 3.4.6. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych
  • 3.4.7. Biologiczna aktywność siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych
  • 3.5. Wtórne metabolity roślin zawierające azot betalainy
  • 3.5.1. Klasyfikacja i występowanie betalain
  • 3.5.2. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość betalain
  • 3.5.3. Biologiczna aktywność betalain
  • 3.6. Fosforany inozytolu fityniany
  • 3.6.1. Budowa i występowanie fitynianów
  • 3.6.2. Wpływ procesów technologicznych na fityniany
  • 3.6.3. Biologiczna aktywność fitynianów
  • 3.7. Błonnik
  • 3.7.1. Klasyfikacja, budowa i źródła błonnika
  • 3.7.2. Wpływ procesów technologicznych na błonnik pokarmowy
  • 3.7.3. Właściwości prozdrowotne błonnika
  • 3.8. Podsumowanie
  • Bibliografia
• 4. Alergeny w żywności Barbara Wróblewska
  • 4.1. Przyczyny powstawania alergii
  • 4.1.1. Alergia globalny problem zdrowia publicznego
  • 4.1.2. Czynniki genetyczne
  • 4.1.3. Czynniki środowiskowe
  • 4.2. Mechanizmy alergicznej reakcji pokarmowej
  • 4.3. Nomenklatura alergenów
  • 4.4. Alergeny pokarmowe
  • 4.4.1. Wprowadzenie
  • 4.4.2. Rodziny białek alergenów pochodzenia zwierzęcego
  • 4.4.3. Główne alergeny pochodzenia zwierzęcego
  • 4.4.4. Rodziny białek alergenów pochodzenia roślinnego
  • 4.4.5. Główne alergeny pochodzenia roślinnego
  • 4.5. Wpływ substancji dodawanych do żywności na organizm
  • 4.6. Reakcje krzyżowe alergenów
  • 4.7. Alergeny ukryte
  • 4.8. Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych
  • 4.8.1. Procesy technologiczne a immunoreaktywność
  • 4.8.2. Procesy termiczne
  • 4.8.3. Glikacja
  • 4.8.4. Fermentacja mlekowa
  • 4.8.5. Modyfikacje enzymatyczne
  • 4.8.6. Sieciowanie z udziałem transglutaminazy
  • 4.8.7. Zastosowanie promieniowania gamma
  • 4.8.8. Presuryzacja
  • 4.9. Metody oznaczania alergenów
  • 4.10. Słowniczek podstawowych pojęć z zakresu immunologii i alergologii
  • Bibliografia
• 5. Mutagenne i rakotwórcze składniki żywności Anna Lewandowska, Agnieszka Bartoszek
  • 5.1. Wprowadzenie
  • 5.2. Udział substancji mutagennych i rakotwórczych w procesie kancerogenezy
  • 5.3. Aktywacja metaboliczna i tworzenie adduktów z DNA
  • 5.4. Ocena mutagenności i rakotwórczości substancji
  • 5.5. Związki mutagenne w żywności
  • 5.5.1. Wprowadzenie
  • 5.5.2. Mikotoksyny
  • 5.5.3. Nitrozoaminy
  • 5.5.4. Mutageny w żywności poddanej obróbce termicznej
  • 5.5.5. Inne czynniki ryzyka
  • 5.6. Sposób przetwarzania żywności jako ważne źródło zagrożeń zdrowotnych
  • 5.6.1. Wprowadzenie
  • 5.6.2. Wpływ rodzaju obróbki termicznej żywności na powstawanie substancji rakotwórczych
  • 5.6.3. Obecność substancji prekursorowych a powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych
  • 5.6.4. Wpływ marynat, przypraw i warzyw na powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych w produktach mięsnych
  • 5.7. Podsumowanie
  • Bibliografia
• 6. Toksyny surowców żywnościowych Danuta Kołożyn-Krajewska
  • 6.1. Źródła toksyn w surowcach żywnościowych
  • 6.2. Toksyny pochodzenia roślinnego
  • 6.2.1. Wprowadzenie
  • 6.2.2. Fitotoksyny
  • 6.2.3. Fikotoksyny
  • 6.3. Toksyny ryb i bezkręgowców morskich
  • 6.3.1. Toksyny ryb
  • 6.3.2. Toksyny bezkręgowców morskich
  • 6.4. Toksyny grzybów kapeluszowych
  • 6.4.1. Wprowadzenie
  • 6.4.2. Toksyny o działaniu cytotoksycznym
  • 6.4.3. Toksyny o działaniu neurotoksycznym
  • 6.4.4. Toksyny o działaniu drażniącym przewód pokarmowy
  • 6.5. Mikotoksyny
  • 6.5.1. Rodzaje mikotoksyn
  • 6.5.2. Występowanie mikotoksyn w surowcach i produktach żywnościowych
  • 6.5.3. Zagrożenia zdrowotne związane z mikotoksynami
  • 6.6. Toksyny bakteryjne
  • 6.6.1. Egzotoksyny i endotoksyny
  • 6.6.2. Toksyny gronkowcowe
  • 6.6.3. Toksyny botulinowe
  • 6.7. Działania prewencyjne i usuwanie toksyn z surowców żywnościowych
  • Bibliografia
• 7. Dodatki do żywności Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski
  • 7.1. Wprowadzenie
  • 7.1.1. Cel stosowania dodatków
  • 7.1.2. Regulacje prawne związane z dodatkami do żywności
  • 7.1.3. Bezpieczeństwo stosowania dodatków do żywności
  • 7.2. Substancje słodzące
  • 7.2.1. Wprowadzenie
  • 7.2.2. Słodziki
  • 7.2.3. Poliole
  • 7.3. Barwniki
  • 7.3.1. Wprowadzenie
  • 7.3.2. Barwniki naturalne
  • 7.3.3. Barwniki syntetyczne
  • 7.3.4. Barwniki nieorganiczne
  • 7.4. Substancje konserwujące i przeciwutleniacze
  • 7.4.1. Wprowadzenie
  • 7.4.2. Substancje konserwujące
  • 7.4.3. Przeciwutleniacze
  • 7.5. Emulgatory i sole emulgujące (topniki)
  • 7.6. Kwasy i regulatory kwasowości oraz sekwestranty
  • 7.7. Stabilizatory
  • 7.8. Substancje: żelujące, wiążące, zagęszczające
  • 7.9. Skrobie modyfikowane
  • 7.10. Wzmacniacze smaku
  • 7.11. Nośniki
  • 7.12. Substancje spulchniające i środki do przetwarzania mąki (polepszacze)
  • 7.13. Substancje: utrzymujące wilgoć, wypełniające, przeciwzbrylające oraz glazurujące
  • 7.14. Substancje pianotwórcze i przeciwpieniące
  • 7.15. Gazy nośne i gazy do pakowania
  • 7.16. Enzymy spożywcze
  • Bibliografia
• 8. Suplementy diety Iwona Wawer
  • 8.1. Wprowadzenie
  • 8.2. Witaminy
  • 8.2.1. Wprowadzenie
  • 8.2.2. Witamina B1 tiamina
  • 8.2.3. Witamina B2 ryboflawina
  • 8.2.4. Witamina B3 (lub ) niacyna
  • 8.2.5. Witamina B5 kwas pantotenowy
  • 8.2.6. Witamina B6 pirydoksyna
  • 8.2.7. Witamina B7 (witamina H) biotyna
  • 8.2.8. Witamina B9 kwas foliowy, folacyna, foliany
  • 8.2.9. Witamina B12
  • 8.2.10. Witamina C
  • 8.2.11. Witamina E i tokoferole
  • 8.2.12. Witamina D
  • 8.2.13. Witamina K
  • 8.2.14. Witamina A i karotenoidy
  • 8.3. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe
  • 8.4. Koenzym Q10
  • 8.5. Składniki mineralne w suplementach
  • 8.5.1. Wapń
  • 8.5.2. Magnez
  • 8.5.3. Potas
  • 8.5.4. Cynk
  • 8.5.5. Żelazo
  • 8.5.6. Jod
  • 8.5.7. Selen
  • 8.5.8. Chrom
  • 8.5.9. Krzem
  • 8.6. Suplementy ze składnikami roślinnymi
  • 8.6.1. Flawonoidy
  • 8.6.2. Ekstrakty z winogron
  • 8.6.3. Resweratrol
  • 8.6.4. Ekstrakt z żurawiny
  • 8.6.5. Ekstrakt z zielonej herbaty
  • 8.6.6. Ekstrakty z miłorzębu
  • 8.6.7. Żeń-szeń
  • 8.6.8. Maca
  • 8.6.9. Kurkumina
  • 8.6.10. Błonnik pokarmowy
  • 8.7. Inne składniki: białka, mikroalgi, bakterie
  • 8.7.1. Białka serwatki
  • 8.7.2. Kolagen
  • 8.7.3. Glukozamina i chondroityna
  • 8.7.4. Chlorella i spirulina
  • 8.7.5. Probiotyki i prebiotyki
  • 8.8. Podsumowanie
  • Bibliografia
• 9. Analiza żywności Beata Plutowska, Henryk Jeleń
  • 9.1. Analityka w zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości żywności
  • 9.1.1. Główne cele analizy żywności
  • 9.1.2. Znakowanie żywności
  • 9.1.3. Urzędowa kontrola żywności
  • 9.1.4. Kontrola procesu produkcji żywności
  • 9.1.5. Opracowanie nowych produktów
  • 9.1.6. Zafałszowania żywności
  • 9.2. Pobieranie i przygotowanie próbek do analizy
  • 9.2.1. Pobieranie próbek żywności
  • 9.2.2. Metody przygotowania próbek
  • 9.3. Instrumentalna analiza żywności
  • 9.3.1. Techniki separacyjne
  • 9.3.2. Techniki łączone (sprzężone)
  • 9.3.3. Techniki oparte na analizie widma elektromagnetycznego
  • 9.3.4. Techniki analityczne wykorzystywane w analizie pochodzenia i autentyczności żywności
  • 9.4. Podsumowanie
  • Bibliografia
• 10. Zasady zapewnienia bezpieczeństwa żywności Robert Tylingo
  • 10.1. Bezpieczeństwo żywności
  • 10.2. Zasady zapewnienia bezpieczeństwa systemy, zagrożenia, minimalizacja zagrożeń
  • 10.2.1. Wprowadzenie
  • 10.2.2. Systemy dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych (GMP i GHP)
  • 10.2.3. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
  • Bibliografia
• Słowo o Autorach

pokaż cały spis treści

ukryj recenzje