Kuchnia wegetariańska. Smaki świata

Arto der Haroutunian

Tłumaczenie: Agnieszka Chodkowska-Gyurics

Original title: Classic Vegetarian Cookery First published by Grub Street, London, England Text copyright ? Arto der Haroutunian 1985, 2011 Copyright ? Grub Street, London, 2011 All rights reserved

Copyright ? 2016 by Wydawnictwo RM Wydawnictwo RM, 03-808 Warszawa, ul. Mińska 25 rm@rm.com.pl www.rm.com.pl

Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób (elektroniczny, mechaniczny) włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy.

Wszystkie nazwy handlowe i towarów występujące w niniejszej publikacji są znakami towarowymi zastrzeżonymi lub nazwami zastrzeżonymi odpowiednich firm odnośnych właścicieli.

Wydawnictwo RM dołożyło wszelkich starań, aby zapewnić najwyższą jakość tej książce, jednakże nikomu nie udziela żadnej rękojmi ani gwarancji. Wydawnictwo RM nie jest w żadnym przypadku odpowiedzialne za jakąkolwiek szkodę będącą następstwem korzystania z informacji zawartych w niniejszej publikacji, nawet jeśli Wydawnictwo RM zostało zawiadomione o możliwości wystąpienia szkód.

ISBN 978-83-7773-474-2 ISBN 978-83-7773-475-9 (ePub) ISBN 978-83-7773-476-6 (mobi) ISBN 978-83-7773-786-6 (pdf)

Redaktor prowadzący: Agnieszka Trzebska-Cwalina Redakcja: Małgorzata Podlewska Korekta: Składnica Literacka Nadzór graficzny: Grażyna Jędrzejec Projekt okładki: Agata Chmielewska Zdjęcia na okładce: shutterstock.inc Opracowanie graficzne książki: Grażyna Jędrzejec Koordynacja produkcji wersji elektronicznej: Tomasz Zajbt Opracowanie wersji elektronicznej: Marcin Fabijański Weryfikacja wersji elektronicznej: Justyna Mrowiec

W razie trudności z zakupem tej książki prosimy o kontakt z wydawnictwem: rm@rm.com.pl

Wszystkie cytaty w książce w tłumaczeniu Agnieszki Chodkowskiej-Gyurics

Wprowadzenie

Osoba, która stale jada warzywa, może wszystkiego dokonać.

Przysłowie chińskie

Dopiero teraz, z perspektywy czasu widzę, jakie miałem szczęście, że zarówno dzieciństwo, jak i wczesną młodość spędziłem w części świata, którą nazywamy Żyznym Półksiężycem lub Bliskim Wschodem. Chodzi mi nie tyle o korzyści edukacyjne i materialne, co o prosty, cichy (wówczas), niemal biblijny styl życia. Wychowałem się w dwóch ważnych miastach - Aleppo i Bejrucie - gdzie życie było spokojne i godne zaufania niczym wielbłąd. Rzeczywiście, oba miasta należały do wielbłądów, owiec i kóz - nie wspominając o mułach i wołach. Wszędzie tam panowała naturalna harmonia, która rozwiała się nagle, gdy pewnego deszczowego, mglistego sierpniowego dnia postawiłem stopę w Wielkiej Brytanii. Było to ponad trzydzieści lat temu. Od tamtego czasu zdołałem przywyknąć do wszystkich kaprysów Natury, z wyjątkiem jednego - ograniczonego dostępu do owoców i warzyw. Przyznaję, byłem zepsuty.

Nasz dom w Bejrucie był wyspą otoczoną jabłkami, pomarańczami, wiśniami, kasztanami, mandarynkami, palmami i drzewami bananowymi. Prawie nigdy nie kupowaliśmy pomarańczy, lecz po prostu zrywaliśmy je z drzew. Co najwyżej czasem za kilka pensów nabywaliśmy w sąsiednim sadzie dwudziestodwukilogramowy worek słynnych pomarańczy Antilias (lepiej znanych jako Jaffa). Moja rodzina zjadała co najmniej dwa takie worki na tydzień i nikogo to nie dziwiło. Wyobraźcie sobie moje zdumienie, gdy po przyjeździe do naszego nowego domu w Manchesterze w kuchni nie znaleźliśmy (mój młodszy brat i ja) worka pomarańczy. Nie było nic oprócz ziemniaków, cebuli, kapusty i porów. Oczywiście znałem te warzywa, ale kto przy zdrowych zmysłach chciałby jeść codziennie ziemniaki, skoro w "starym" kraju każdego dnia mieliśmy w zasięgu ręki bakłażana, okrę (piżmian jadalny), cukinię, kalarepę, szpinak czy paprykę? Jako że żywność odgrywa ważną rolę w życiu na Bliskim Wschodzie, moja egzystencja nagle stała się nudna i niesmaczna.

Matka - doskonała kucharka - starała się ożywić naszą dietę, ubogą niczym w oblężonym mieście, najróżniejszymi innowacjami i substytutami. Krewni i przyjaciele rodziny z Paryża, Aleppo, Bejrutu i Cypru wysyłali nam paczki świąteczne - pełne suszonych owoców, warzyw (takich jak zielona papryka, cukinia i okra), pasty morelowej (amardin), koziego sera, sproszkowanego sumaka, ziół i przypraw - by złagodzić rodzący się w naszych duszach syndrom oblężonej twierdzy.

Przypominam sobie (z żalem, ale i z pewnym rozbawieniem), jak podczas tych pierwszych lat chodziłem spać cały we łzach, przejęty tęsknotą za świeżą morwą i krwistoczerwonymi granatami z naszego bejruckiego ogrodu.

Teraz, z perspektywy, widzę, jakie miałem szczęście, że czas kształtowania osobowości spędziłem w części świata będącej sadem naszej zachodniej cywilizacji. Od najmłodszych lat nieświadomie zjadałem, smakowałem i doceniałem wiele wspaniałych darów Natury.

Dziś wszystkie te różnorodne dary Natury są w zasięgu ręki, możliwe do kupienia. W lokalnym indyjskim sklepiku spożywczym pudełko pełne słodkich ziemniaków z Karaibów otaczają kolczochy i papaja z Brazylii. Jedwabiście gładkie bakłażany z Kenii, Hiszpanii lub Izraela leżą na półkach obok skręconych kareli (gorzkie melony), których inne odmiany - dyniowate, o różnych kształtach i rozmiarach, niektóre o masie dochodzącej do 22 kg - także są dostępne. Są puszki ogórków konserwowych z Holandii, tindory (małe warzywa w kształcie ogórka niewiele większe od rzodkiewki) z Bangladeszu, białe rzodkiewki z Dalekiego Wschodu, włoskie cukinie, bataty i kalarepa z Afryki oraz buraki i szpinak z Grecji. Obok znajduje się cały wybór chilli - małe, gorzkie, ostre, duże, zielone lub czerwone, ze wszystkich stron globu. A te pyszne owoce: guawa, mango, ananasy, winogrona, świeże daktyle, arbuzy - można by wymieniać bez końca - które z pewnym opóźnieniem uświadomiły mi, jakie to szczęście, że mieszkam właśnie w Anglii. Rzeczywiście, bez wahania mogę stwierdzić, że w żadnej innej części świata nie ma tak bogatego wyboru. Powód jest oczywisty. Niełaskawy klimat zmusił Brytyjczyków do intensywnego importu i tak oto cały świat znalazł się u ich stóp. Ponadto imigranci przynieśli ze sobą żywność, która utrzymywała ich przy życiu w domu, a teraz jest stale obecna na półkach supermarketów.

Poznawanie "nowych" warzyw

"Ale co z nim zrobić?" Sprzedawca w moim lokalnym hinduskim warzywniaku uśmiecha się smutno, ale ze zrozumieniem, i cierpliwie wyjaśnia, jak przygotować warzywo, na które wskazuję palcem. "To bardzo smaczne" - mówi, a jego oczy błyszczą, odbijając światła neonu, i wiem, że nie będę rozczarowany.

On lub jego pomocnik, a także jego żona szybko przybiegająca z kuchni znajdują odpowiedzi na wszystkie moje pytania, podają szczegółowe informacje o wielu sposobach gotowania tego czy innego nieznanego mi warzywa, które od wieków jada się w ich części świata.

Rozumiem tę nostalgię w ich oczach i słowach, gdy objaśniają przeróżne właściwości wybranych warzyw. Kilka lat temu ja także z uczuciem opisywałem moim kolegom, z którymi grałem na szkolnym podwórku, jak wygląda czy smakuje mango, banan lub arbuz, i czułem ukłucie tęsknoty za skąpanymi w słońcu sadami z mojego dzieciństwa.

Ta książka jest o warzywach: tych popularnych i tych wciąż mało znanych. Jest to zarazem książka wegetariańska - dzięki temu mam okazję opiewać niezliczone zalety warzyw. Jest wegetariańska także dlatego, że warzywa są najlepsze, gdy podawane są same, bez mięsa, ryb czy drobiu.

Przepisy w tym zbiorze pochodzą ze wszystkich zakątków świata i uchodzą za klasyczne tam, gdzie powstały. Niektóre z pewnością nie są obce, inne zaś były dotąd znane tylko w rodzimych regionach. Nie zmieniałem przepisów, by spełniały wymogi dania wegetariańskiego. Świadomie pominąłem więc kilka ukochanych potraw - takich, które zawierają choćby ryż lub inne zboża, makaron czy plastry boczku. W ten sposób powstał bogaty wybór zdrowych, fascynujących przepisów odzwierciedlających niestrudzone dążenie człowieka do przygotowania żywności, która rozpieści jego podniebienie, napełni żołądek i zaspokoi potrzeby ciała.

Wpływ religii na żywność

Społeczeństwo tak otwarcie świeckie jak nasze zapomina, że filozoficzne i religijne przekonania miały ogromny wpływ nie tylko na postawy moralne i kulturę, lecz także na rozwój sztuki kulinarnej.

Liczne dania na bazie oliwy z oliwek, znane chociażby w Grecji, Turcji i na Bliskim Wschodzie (szczególnie w rejonach pozostających pod wpływem Kościoła koptyjskiego i etiopskiego) zostały opracowane przede wszystkim na potrzeby spełnienia religijnego nakazu, zgodnie z którym chrześcijanin miał pościć przez czterdzieści dni w okresie Wielkiego Postu i nie spożywać w tym czasie ani mięsa, ani drobiu, ani ryb, ani żadnych innych produktów pochodzenia zwierzęcego.

W Azji Południowo-Wschodniej i na Dalekim Wschodzie diety wegetariańskie przez wieki stosowali wyznawcy filozofii i religii (hinduizmu, dżinizmu, buddyzmu, zen i ich odłamów), które uznały prawo zwierząt do życia i - jeśli nie stanowiły zagrożenia dla ludzi - zabijanie ich postrzegały jako grzech. Rzeczywiście, pierwsze (niektórzy twierdzą, że najlepsze) warzywne potrawy z Indii, Chin i Japonii wciąż można znaleźć na stołach buddyjskich klasztorów.

Dzisiaj, na Zachodzie, nie tyle religia, co raczej troska o własne zdrowie skłania ludzi do jedzenia warzyw. Coraz wyraźniejsza staje się tendencja do minimalizowania ilości mięsa i tłustych potraw w diecie. Dzieje się tak z naturalnego, acz ważnego powodu: pragniemy zachować zdrowie i utrzymać równowagę ekologiczną. Lekarze przeprowadzili liczne badania na ten temat i doszli do prostego wniosku - wegetarianie generalnie są zdrowsi niż nie-wegetarianie; są szczuplejsi, mają niższe ciśnienie krwi i niższy poziom cholesterolu.

Ponadto do zmian w sposobie żywienia istotnie przyczyniły się kwestie ekonomiczne. Dieta mięsna jest coraz droższa, a świat, którego zaludnienie przekroczyło siedem miliardów mieszkańców, jest w stanie zapewnić przywilej jedzenia mięsa jako podstawowego artykułu spożywczego tylko nielicznej grupie.

Dieta przyszłości

Uważam, że w przyszłości jedynym rozwiązaniem będzie spożywanie większych ilości warzyw. Nie spodziewam się, że wszyscy zostaniemy nagle wegetarianami, ale jestem pewien, że będziemy spożywać coraz więcej warzyw, owoców i orzechów, z których wiele jest nam wciąż nieznanych i, jak dotąd, niedostępnych w sklepach.

Niemniej już teraz mamy do dyspozycji wspaniały wachlarz darów Natury przyniesionych "wielkim nakładem sił i środków" ze wszystkich zakątków świata, aby zaspokoiły nasze pragnienie ziemskich przyjemności.

Zupy

Silny człowiek może podźwignąć wielki ciężar, dobra zupa może podźwignąć kolację.

Powiedzenie angielskie

Zupy - których nazwa pochodzi od francuskiego słowa soupe oznaczającego rosół lub bulion przygotowany z różnych warzyw i mięsa (lub bez niego), zawierający często nasiona roślin strączkowych, ziarna i owoce - można dziś podzielić na dwie główne kategorie: zupy "czyste" i zupy "gęste". "Zupa czysta" to bulion z różnymi dodatkami, natomiast "zupa gęsta" ma postać purée albo jest zagęszczona śmietaną, jogurtem, zasmażką lub innym składnikiem takim jak ryż, chleb czy jaja.

Przez tysiące lat zupa była, a w niektórych społeczeństwach nadal jest, podstawowym pokarmem. Zupy - od pochodzącej z Afryki Północnej harira i kaukaskich abour czy chorba, poprzez lekki jogurt i zupy na bazie owoców, aż po bardzo pożywne traktowane jako cały posiłek - to typowe danie w Europie Środkowej, Afryce i obu Amerykach.

Do pierwszego przełomu w rozwoju tradycji kulinarnych być może przyczyniła się metoda grillowania mięsa bezwzględnie łowionych zwierząt, ale sztuka gotowania niewątpliwie zrodziła się, gdy do dużego naczynia wrzucono kawałki mięsa, warzyw i zioła, następnie zalano je wodą i przygotowano w ten sposób pierwszy bulion lub gulasz.

Obecnie mało kto w Wielkiej Brytanii i Ameryce Północnej gotuje własne zupy. Większość ogranicza się do wielu odmian gotowych zup dostępnych na rynku. Szkoda, tym bardziej że "dobrego kucharza najlepiej poznaje się po umiejętności przygotowania rosołu". W Europie i reszcie świata zupy nadal są przygotowywane w domu i wciąż stanowią istotną część diety.

Nie ma nic równie pożywnego i apetycznego jak duża miska domowej zupy, czy to podanej na początku, jak to jest w zwyczaju w Europie, czy też jako główne danie, tak jak ma to miejsce w Chinach, a nawet na zakończenie posiłku, co zdarza się w niektórych rejonach Bliskiego Wschodu.

Podstawowym składnikiem zup jest bulion, który zazwyczaj przygotowuje się z mięsa (często z kości) kurczaka lub ryb. Oczywiście dla wegetarian - w najściślejszym tego słowa znaczeniu - najtrudniejszą rzeczą jest przygotowanie odpowiedniego bulionu. W tym celu należy gotować warzywa powoli, tak by wydobyć wszystkie sole mineralne. Jeśli potem chcesz zagęścić zupę, użyj zasmażki, czyli masła i mąki smażonych razem.

Do przygotowania niektórych zup zalecam użycie wody wraz z innymi składnikami, takimi jak jogurt, mleko, śmietanka, mleko kokosowe czy miso - wybór należy do ciebie.

Smak, konsystencja i kolor

Podczas przygotowywania zupy należy brać pod uwagę trzy elementy: smak, konsystencję i kolor.

Ze smakiem wiąże się podział zup na "gorące" i "zimne". W pierwszej kategorii znajdą się zupy, do których hojnie dodawane są przyprawy. W drugiej - zupy zawierające soki owocowe, jogurt lub śmietanę i świeże zioła.

Konsystencja odgrywa obecnie ważniejszą rolę niż w przeszłości, gdyż esencjonalne, bogate zupy, takie jak te pochodzące z Afryki, Bliskiego Wschodu i Europy Środkowej, przetarły drogę inspirowanym kuchnią francuską consommé.

Kolor jest oczywiście także bardzo istotny. Elegancka, jasna zieleń zupy z rzeżuchy - ozdobiona wzorem z kilku smug mlecznobiałego jogurtu - czy głęboka, rubinowa czerwień barszczu ukraińskiego, zieleń pożywnej zupy grochowej lub delikatna niebiesko-zielona barwa zupy z awokado posypanej papryką oraz kuminem (kminem rzymskim) ozdobią stół i sprawią, że zawartość wazy będzie jeszcze bardziej apetyczna.

Zupa z bakłażana i ciecierzycy

Azokod abour

Oberżyna (bakłażan), "królowa warzyw", jak napisał pewien perski poeta z XII wieku, jest warzywem panującym w kuchniach Bliskiego Wschodu.

Najlepiej smakuje w wydaniu kuchni ormiańsko-tureckich, z których pochodzi ten przepis.

Tradycyjnie w przepisie wykorzystuje się kwaśne (niedojrzałe) winogrona. Jeśli masz w ogrodzie winorośl, użyj niedojrzałych owoców. Jeśli nie, doskonałym zamiennikiem będzie sumak, czyli przetworzone jagody małego krzewu rosnącego dziko w północnym Iranie, na Kaukazie i w Turcji. Czerwone jagody ścierane są na proszek, a następnie używane jako przyprawa do zup i gulaszu.

Sumak ma ostry, cytrynowy smak. Można go nabyć w wielu sklepach w Grecji i na Bliskim Wschodzie [do kupienia np. w sklepach internetowych z orientalną żywnością - przyp. red.].

45 ml (3 łyżki) oleju

2 rozgniecione ząbki czosnku

450 g bakłażana - pokrojonego w kostkę o boku 1 cm

50 g ciecierzycy - moczonej przez noc w zimnej wodzie, a następnie odsączonej, ugotowanej we wrzącej wodzie do miękkości i odcedzonej

50 g umytych całych ziaren soczewicy

1,7 litra wody lub bulionu warzywnego

4 duże pomidory - zblanszowane, obrane ze skórki i posiekane

sok z 1 dużej cytryny

10 ml sumaka lub 30 ml soku z cytryny

7,5 ml (1? łyżeczki) soli

10 ml (2 łyżeczki) suszonej mięty

1. W dużym rondlu rozgrzej olej, wrzuć czosnek i smaż przez 1 minutę. Dołóż pokrojony w kostkę bakłażan i smaż przez 2-3 minuty, często obracając. Do garnka z wodą lub bulionem wsyp odsączoną ciecierzycę oraz soczewicę i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut.

2. Dodaj pomidory, sok z cytryny lub sumak i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 45 minut lub do chwili, gdy soczewica i ciecierzyca będą bardzo miękkie. W razie potrzeby dolej trochę więcej wody lub bulionu, tak by otrzymać około 1,4-1,7 litra płynu.

3. Dodaj sól i miętę, zamieszaj. Gotuj na wolnym ogniu przez kilka minut i podawaj.

Zupa szparagowa

Asparagus soup

Szparagi kochali starożytni Egipcjanie i Rzymianie. Były wysoko cenione przez kalifów Bagdadu ze słynnych Baśni z tysiąca i jednej nocy. Zupa ze szparagów jest wyśmienita. Istnieje kilka jej odmian. Zaprezentowany przepis to angielsko-francuski standard.

450 g świeżych szparagów

600 ml wody

50 g masła

50 g mąki

600 ml mleka

5 ml (1 łyżeczka) soli

1,25 ml (? łyżeczki) czarnego pieprzu

1,25 ml (? łyżeczki) gałki muszkatołowej

Do dekoracji

30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki lub trybuli

1. Umyj szparagi. Odetnij czubki i zachowaj. Łodygi pokrój na kawałki o długości 2,5 cm, włóż do garnka, zalej wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj rondel i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. Wyjmij łodygi łyżką cedzakową i wyrzuć. Odłożone wcześniej końce wrzuć do wody, przykryj i duś przez 10 minut. Odcedź, ale zachowaj zarówno końcówki, jak i wodę pozostałą po gotowaniu.

2. Masło stop w garnku, dodaj mąkę i podgrzewaj przez 3-4 minuty, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Mleko zmieszaj z wodą pozostałą po gotowaniu szparagów. W razie potrzeby dodaj więcej wody, tak by uzyskać 1,1 litra płynu. Otrzymany płyn dodawaj stopniowo do zasmażki, stale mieszając, aby uniknąć grudek. Powoli doprowadź do wrzenia i gotuj jeszcze przez 2-3 minuty, cały czas mieszając.

3. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodaj końcówki szparagów i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 2-3 minuty. Podawaj z natką pietruszki lub trybulą.

Wariant: słynny potage cr?me d'asperges d'argenteuil powstaje z najbardziej znanej francuskiej odmiany szparagów - Argenteuil. Przyrządzona z nich zupa jest bardziej zawiesista i pożywna, gdyż zawiera zarówno śmietanę, jak i sos beszamelowy.

Końcówki z 450 g białych szparagów zblanszuj. Następnie duś pod przykryciem w 50 g stopionego masła przez 10-15 minut. Dodaj 1,1 litra sosu beszamelowego i gotuj na małym ogniu przez około 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przywieraniu. Przetrzyj szparagi przez sito tak dokładnie, jak to możliwe lub utrzyj blenderem na gładką masę. Przełóż na patelnię i rozcieńcz taką ilością mleka, by uzyskać odpowiadającą ci konsystencję. Dopraw 7,5 ml (1? łyżeczki) soli i 2,5 ml (? łyżeczki) czarnego pieprzu, po czym delikatnie doprowadź do wrzenia. Tuż przed podaniem dodaj 450 ml śmietany i całość wymieszaj.

Podawaj ze świeżo posiekaną natką pietruszki lub trybulą i grzankami lekko podsmażonymi na maśle bądź oleju roślinnym.

Zupa z ciecierzycy i ziół

Ash-e shol ghalamcar

Ta zupa jest pożywna, smaczna i zdrowa. Tradycyjnie podaje się ją, gdy ktoś wyrusza w długą podróż, taką jak pielgrzymka do świętych miast Mekki i Medyny. Gotuje się ją w dużych ilościach i roznosi sąsiadom oraz krewnym.

15 ml (1 łyżka stołowa) masła ghee lub masła

1 duża cebula pokrojona w plasterki

5 ml (1 łyżeczka) kurkumy

75 g ciecierzycy - moczonej przez noc w zimnej wodzie i odsączonej

40 g fasoli nakrapianej lub czerwonej - moczonej w zimnej wodzie przez 4 godziny i odsączonej

2,8 litra wody

60 ml (4 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki

125 g świeżego szpinaku - grube łodygi należy odrzucić, a resztę dokładnie opłukać i posiekać

1 posiekany i umyty por

40 g opłukanej soczewicy

75 g ryżu długoziarnistego - dokładnie umytego pod zimną bieżącą wodą i odcedzonego

10 ml (2 łyżeczki) soli

1,25 ml (? łyżeczki) czarnego pieprzu

15 ml (1 łyżka) mąki

150 ml jogurtu

Do dekoracji

15 ml (1 łyżka) masła ghee lub masła

45 ml (3 łyżki) posiekanej świeżej mięty lub 1 łyżka suszonej mięty

1. Ghee lub masło roztop w dużym rondlu, wrzuć cebulę i smaż do miękkości. Dodaj kurkumę, ciecierzycę, fasolę nakrapianą lub czerwoną i wodę. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj przez 1 godzinę.

2. Dołóż szpinak, pietruszkę, por oraz soczewicę i gotuj na wolnym ogniu, bez przykrycia, przez kolejne 20 minut. Dodaj ryż, sól, pieprz i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut.

3. Mąkę i jogurt wymieszaj na gładką masę w małej misce, a następnie połącz z zupą. Gotuj na wolnym ogniu przez 2-3 minuty.

4. Roztop ghee lub masło w rondelku i smaż miętę przez 2 minuty. Posyp nią zupę i od razu podawaj.

Wariant: w Afganistanie do zupy często dodaje się 225 g posiekanej kapusty.

Barszcz po kijowsku

Borszcz kijewski

Na świecie istnieje wiele zup z buraków, ale te klasyczne pochodzą z Europy Środkowej lub, mówiąc precyzyjnie, z Ukrainy. W tej części świata "pierwsze danie" w menu oznacza zupę, a zupa przez wielkie "z" to jedna z dziesiątek wariacji na temat buraka. Chociaż borszcz zawiera także inne składniki - takie jak ziemniaki, marchew, dynia, rzepa, jabłko, wszystkie rodzaje roślin strączkowych, papryki i kukurydzę - to jednak podstawą jest burak, którego nazwa w dawnym języku Słowian brzmiała borszcz - stąd nazwa zupy. Barszcz tradycyjnie podawany jest z kwaśną śmietaną i kaszą gryczaną lub krokietami.

W książce zamieściłem kilka receptur tej wspaniałej zupy, a jako pierwszą przedstawiam tę pochodzącą ze stolicy Ukrainy - Kijowa.

Tradycyjnie jako podstawę do przygotowania zupy stosuje się bulion i rassoł - płyn, w którym kisi się buraki, albo bulion i kwas chlebowy.

50 g grzybów - oczyszczonych i pokrojonych

225 g obranej i pokrojonej marchewki

350 g rozdrobnionej białej kapusty

2 duże pomidory - zblanszowane, obrane ze skórki i posiekane

1 korzeń pietruszki lub pasternaku - obrany i pokrojony

2,3 litra kwasu chlebowego, bulionu warzywnego lub wody

450 g gotowanych buraków

10 ml (2 łyżeczki) soli

2,5 ml (? łyżeczki) czarnego pieprzu

1 liść laurowy

25 g masła

1 cebula pokrojona w cienkie plasterki

Do zagęszczenia

2 żółtka

150 ml śmietany

Do dekoracji

30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki

1. Grzyby, marchew, kapustę, pomidory i korzeń pietruszki lub pasternaku włóż do dużego garnka, zalej kwasem chlebowym, bulionem lub wodą i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez 20 minut.

2. Buraki obierz, zetrzyj i dołóż do garnka wraz z solą, czarnym pieprzem i liściem laurowym. Przykryj i gotuj przez kolejne 20 minut.

3. Roztop masło na patelni, wrzuć cebulę i smaż, mieszając, aż będzie miękka i złota. Dodaj ją do zupy, dobrze wymieszaj i nadal gotuj, aż wszystkie warzywa będą miękkie.

4. Żółtka i śmietanę wymieszaj dokładnie w małej misce.

5. Przed podaniem nalej zupę do oddzielnych misek, do każdej z nich dodaj po łyżce przygotowanej śmietany z żółtkiem i delikatnie zamieszaj. Posyp odrobiną pietruszki.