Розділ 1
Овочі-корені
Корені дуже важливі для рослин. Ці органи зазвичай розміщуються під землею та мають надздібність необмежено рости (здається, під час карантину я теж отримав цю суперсилу). Вони допомагають рослинам триматися за землю, поглинати воду й розчинені в ній корисні мінеральні прибамбаси, а ще накопичувати на чорний день запас поживних речовин. Але часто до цих скарбничок дориваються вічно голодні люди - і тоді починається жахливий процес перетворення вегетативного органа на смачну страву. Стримуйте слину - попереду в нас багато смачного!
Що може бути трушнішим овочем, ніж морква? Ми споживаємо її коренеплід - переповнений поживними речовинами видозмінений корінь. Смачний, соковитий і солодкий - усе завдяки пригодам моркви на грядках, адже в її диких предків підземні органи годилися хіба що для ламання зубів.
Морква посівна (Daucus sativa) походить від моркви дикої (Daucus carota), яка має центральноазійську прописку (Iorizzo et al., 2013). Байки істориків і дані молекулярних досліджень підтверджують, що вперше ця рослина вступила до лав сільськогосподарських культур на території сучасних Ірану й Афганістану, тому морква не менш персидська, ніж твій кіт.
Оскільки на зорі становлення сучасної людської цивілізації мало в кого були смаки настільки специфічні, щоб їсти дерев'яний корінь моркви, то вирощували її заради ароматних листочків і хрустких насінинок.
Можна покосплеїти предків і зараз: плоди додадуть пряної гостроти, а молоді листки цілком пристойно смакуватимуть у салаті. Але останній варіант не для всіх. Відомі випадки, коли шкіра чутливо реагувала на контакт зі свіжим листям.
Проте вже в І столітті люди насолоджувалися коренями. Саме в цей час Діоскорид у своїй фармакопеї (Juliana Anicia Codex, 525) намалював три різновиди цього овоча й навіть запропонував два найпопулярніші рецепти (записуйте та не переплутайте інгредієнти) - їсти моркву сирою або зварити. Вуаля! Смачного! З Діоскоридом готувати справді легко!
До Іспанії моркву притягли маври у VIII столітті (Krech, 2004). Вона була переважно пурпуровою через велику кількість антоціанів - природних барвників у складі. Такі самі коренеплоди споживали в Західній Азії, Індії та більшості країн Європи.
А от уже в ХІ столітті існувала й жовта морква (Dalby, 2003). Найзвичайнісінький її помаранчевий варіант виникне лише в XVII столітті. І про це є красива легенда: буцімто тут постаралися нідерландські селекціонери, щоб ушанувати свій прапор, який мав помаранчеву смужку вгорі. Але, як і в більшості порушених справ проти корупціонерів у нашій державі, тут бракує доказів.
Біла морква, яку теж іноді можна побачити на прилавках, - це моторошні мутанти, що втратили пігменти каротини й навіть здатність синтезувати вітамін Е. Суцільний жах для людей, котрі люблять шукати в овочах ліки від усіх хвороб!
А морква під їхній приціл потрапила давно. Можливо, і вас час від часу годували сотнею-другою кілограмів моркви заради покращення зору.
У цьому овочі і справді багато бета-каротину, трішки менше альфа- й гамма-каротину, лютеїну та зеаксантину, які частково можуть перетворюватися на вітамін А. Але так сталося, що це не надто допомагає боротися з вадами зору, хоч би хто - навіть з піною з рота - це стверджував (Office of Dietary...2008).
Кліщ цього міського міфа виник на теренах Британії. У повоєнний час було помічено, що курсанти льотних училищ отримують у посилках від рідних багато моркви, чорниць й іншого малопов'язаного із зором стафу. Виявляється, бойові успіхи британської авіації пояснювали не винайденням радарів і використанням червоного світла на панелі приладів, а Їхніми Величностями Фруктами та Овочами. Як ніколи не говорив Шарль де Голль: "Якби в мене був вагон моркви, то німецький солдат ніколи не топтав би французьку землю".
Невеликі перебільшення продукувалися системою воєнної пропаганди у містичній програмі "Сади Перемоги". Для вирощування сільськогосподарських культур було задіяно всі вільні ділянки землі - від садиб і пустирів до полів для гольфу. Грядковий фронт зменшував тиск на систему постачання продуктів і переповнював гордістю фермерів за їхній внесок у спільну справу. Славетний британський постер "Копай заради перемоги" авторства Пітера Фрейзера зображав якраз чоловіка з вилами (ні, його звати не Олег) і коренеплодами моркви в обох руках.
Радіопрограми воєнного часу закликали гризти моркву повсякчас, готувати з неї варення й вултонський пиріг, названий на честь міністра продовольства, який усіляко популяризував цю страву.
Але насправді лише 3 % бета-каротину із сирої моркви вивільняється під час захопливої мандрівки через ваш кишково-шлунковий тракт (Hedrén et al., 2002). Якщо ж овоч готувати, особливо з олією, вдасться екстрагувати більше провітаміну А. Проте молитися моркві є сенс, лише коли йдеться про серйозну нестачу вітаміну А. Інакше ці хрусткі корінці не допоможуть побачити ні нижній рядок у кімнаті знущань окуліста, ні світле майбутнє й ренесанс української науки. Але вони все ж здатні трансформувати ваше тіло. Практикуйте неконтрольоване пожирання моркви - і вітаннячка: ви щасливий власник каротинемії та жовтої шкіри! Милота!
А що може бути українськішим овочем, ніж буряк? Та майже всі інші овочі, напевно! Як і решта крохмалистих ласощів на нашому столі, буряк - це зайда, що понаїхав із Середземномор'я. Дякуємо тобі за борщ, регіоне!
Але хоч процеси одомашнення буряка звичайного (Beta vulgaris) і не зачепили України, його дикий родич тут усе ж траплявся. Буряк морський (Beta maritima) відомий з 11 місцезнаходжень на території Криму (Єна, 2010). Окрім окупованого півострова, відомі також давні локації виду на морському побережжі поблизу річок Конка та Молочна (Шмальгаузен, 1897).
З питанням про те, чи природний в українській флорі це вид, чи результат давніх мандрівок рослин, можна прямувати просто до Гамлета.
Рештки буряків було знайдено серед пірамід Третьої династії єгипетських фараонів. На неолітичній стоянці Аартсувуд у Нідерландах відкопали чотири пересмажених буряки, але в такому стані неможливо сказати, це були одомашнені чи дикі рослини.
У VIII столітті до н. е. жителі Месопотамії, не маючи інстаграму й бажаючи поділитися зі світом тим, що вони харчуються крутими стравами, просто описали свій безцінний досвід поїдання буряка на виробах із глини (Hopf, Zohary, 2000).
Арістотель і Теофраст описують широке використання буряка, але давні греки знімали з нього самі вершки, вважаючи салатною рослиною. Листові буряки-мангольди відомі й зараз. Але вони ніяк не можуть оговтатися від нищівного удару, якого завдав їхній популярності шпинат. Той, увірвавшись на ринок, не лишив і каменя на гичці свого попередника й колеги по родині Щирицеві.
Коренеплоди буряка теж подекуди знаходили вжиток і місце в кишечнику людини в часи античності, але на перший план вони вийшли лише в суворе Середньовіччя. Звісно, коли у твоїх планах завалити дракона, влаштувати бенкет під час чуми чи змусити відректися науковця від своїх поглядів, то їсти салатики несолідно.
На терени сучасної України буряк приїхав із гастролями у Х-ХІ століттях. У ті часи не розрізняли кормових і столових різновидів. До такого лиха докотяться лише в XVI-XVII століттях. Але й на цій харчовій нерівності не зупиняться.
Наша цивілізація давно планувала відростити собі солідні кендюхи, придбати карієс зубів і діабет другого типу. Цілеспрямовані пошуки чергової цукрової корівки привели до буряків.
Середина XVIII століття. Король Пруссії починає фінансувати експерименти над виділенням цукрів з рослин (Hill, Langer, 1991). Невдовзі Андреас Магграф досяг перших успіхів. У 1747 році він видобув перші солодкі кристали з буряка та голосно заявив, що краще 1,3-1,6 % з місцевого буряка, ніж 18-21 % з тропічної цукрової тростини (Hanelt et al., 2001).
Цього було достатньо, щоб учні Магграфа кинулись на пошуки перспективних сортів по всіх довколишніх землях. У цукрових перегонах переміг Франц Ахард, який відшукав особливо солодку расу буряків у Німеччині. З неї вибрали особин з білими конічними коренеплодами. Можете пошукати такі на найближчій плантації, адже саме там зростають нащадки Білого Сілезького буряка, який мав початкову цукристість 6 %. Кількасот років маніпуляцій селекціонерів довели це значення до 19 % - цукрова тростина тремтить від жаху! Ще б пак! Частка тростинового цукру на світовому ринку впала з 95 % у 1840 році до 50 % у 1880-му. Щоправда, невдовзі хвиля хайпу за цукровими буряками впала.
Ми звикли до яскраво-червоного буряка, але столовий може бути і жовтий, і білий, і рожевий. За борщ із цих різновидів коренеплодів вас засміє бабуся, але хоч супи за кольором не дискримінуйте, ок?
Буряки вирішили не прямувати за мейнстрімними течіями і трішечки випендрилися за хімічною ознакою. Якщо в більшості фруктів та овочів пурпурове й червоне забарвлення утворюють антоціани, то буряки плюють на систему та користуються беталаїнами.
Червоно-фіолетовий колір, який тобі дуже подобається (так, ми стежимо за тобою, краще заклей фронталку на смартфоні) утворює дружня компанія бетаніну, ізо-, про- та необетаніну. Щоб не запам'ятовувати ці чотири хімічні прокляття, ще використовують спільний термін "бетаціанін". Якщо щодня жлуктити сам лишень борщ, є шанс поспостерігати за тим, як сеча стає червоною через беталаїни (Eastwood, Nyhlin, 1995). Будь ласка, лишіть цей трюк професійним каскадерам і не повторюйте його вдома.
Забарвлення від жовтого до помаранчевого викликають індикаксантин та вульгаксантин. Щоб не забути ці речовини, можете назвати так собак.
